20
2018
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08
食品添加剂到底是“好“是“坏”？
三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢？
其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触 的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，多的是指一些不常用合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑 虑远远多于肯定。
食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处 理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡 中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入 不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且 只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不 可或缺的成分。
食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细 菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来均匀，吃起来也往往有好的口感。许多色 素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应 环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取 物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。
其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触 的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，多的是指一些不常用合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑 虑远远多于肯定。
食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处 理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡 中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入 不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且 只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不 可或缺的成分。
食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细 菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来均匀，吃起来也往往有好的口感。许多色 素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应 环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取 物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。